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輕鬆在家處理海產

貝殻類海產

吐沙方法

 

坊間流傳很多特別的方法,聲稱能使貝類更徹底及快速的吐沙,例如在水中加粟粉、油、甚至是金屬如鐵釘。這些方法eSea Click都不建議的,始終在水中加了雜質,就代表貝類有機會吸進這些不必要的物質。我們的主張是新鮮海產就是應以最天然、安全的方法來處理和烹調。

 

蟶子、刀貝、花蛤、大蜆、北寄貝、沙蜆都應先吐沙再烹調。

 

鹽水浸泡法

要讓貝殻類海產吐沙的最直接方法,就是模擬其生存環境,即是以接近海水鹹度(每1公升水加30克鹽)的鹽水浸泡,溫度維持約20攝氏度,靜待最少1小時。

 

處理貝類吐沙有3點需要注意的:

1. 筲箕及底盆 – 底部較寬、平為佳,使貝類可平鋪而不必互相重疊,可避免下層的貝類重新吸進上層吐出的沙,加快吐沙過程。

 

2. 水位 – 浸泡貝類的水位必須蓋過貝類。

 

3. 洗刷 – 完成吐沙的貝類應以清水沖洗,洗刷外殻,便可依口味烹調鮮美的貝類。

 

 

 

扇貝清洗步驟

 

1. 浸泡及沖洗

把扇貝泡在淡水中,讓其自動清洗貝肉,也讓外殼的髒污更容易被洗刷掉。然後徹底沖洗外殻和貝肉。

 

2. 切開扇貝

把西餐刀伸進貝殻(不要用太鋒利的刀,以免受傷),沿著外殻劃一圈,然後扳開扇貝一分為二。

 

3. 清理貝肉

用西餐刀把貝肉和殻分離,然後清除內臟,即與貝肉相連的污黑物。清理好的貝肉放進鹽水中泡約3分鐘,然後搓拌去污物,最後以清水沖洗即可。

視乎烹調方式或喜好,如須保留外殻,應洗刷潔淨備用。

 

 

 

鮑魚清洗步驟

 

新鮮鮑魚的清洗方法跟扇貝大同小異,唯一不同的是鮑魚需要刷洗。

 

1. 過熱、冷河

將新鮮鮑魚放進滾水中泡10秒,然後立即放進冰水中。這是為了保持肉質的彈性,避免肉質在洗刷過程中過度收縮而變韌、變「鞋」。

 

2. 清理鮑魚肉

用湯匙或餐刀把鮑魚肉與殼分離,同時把內臟清除,然後在流水下以牙刷輕輕洗刷,去除裙邊的污黑。

視乎烹調方式或喜好,如須保留外殻,應洗刷潔淨備用。